Hem>>Boka Bo>>Utmärkelser>>Almanackan>>Tyckt och tryckt>>Mina recept>>

Dicono di me>>360°>>

 

 
 

Mina recept

 
 

LÄTTLAGAT MED ITALIENSKA SMAKER


 
 

E-post: bo-hagstrom@telia.com
Tel:+46705697086

 
 

BO HAGSTRÖMS VINTIPS TILL ICA MATKASSE

KORT SPIRALPASTA MED UGNSBAKADE GRÖNSAKER
Fusilli bucati alla napoletana
Vintips: Cà del Magro, Custoza (nr 90595), 99 kronor eller
Antè, Barbera d´Asti (nr 32335), 89 kronor.

PESTOGRATINERAD TORSKRYGG MED POTATISMOS
Merluzzo al pesto con purè di patate
Vintips: Durin, Vermentino (nr 99036), 95 kronor.

ITALIENSKA KÖTTBULLAR I TOMATSÅS MED MATVETEPUDDING
Polpette con sugo e frittatone di grano
Vintips: Montepulciano d´Abruzzo (nr 2337), 79 kronor.

ZUCCHINIGRATÄNG MED SALLAD OCH FLÄSKSTRIMLOR
Parmigiana di zucchine con insalata e pancetta
Vintips: Greco di Tufo (nr 99097), 100 kronor eller
Boira´, Sangiovese (nr 32431), 89 kronor.

BALSAMICOBRÄSERAD FLÄSKFILÉ MED RÖDKÅLSRISOTTO
Filetto di maiale al balsamico e risotto con il cavolo rosso
Vintips: Velletri Riserva (22314), 89 kronor.

     
 


Panzanella con tonno al rosa
BRÖDSALLAD MED ROSASTEKT TONFISK



I den ursprungliga panzanellan, som finns beskriven i recept från 1500-talet, fanns naturligtvis inga tomater. Veckogammalt bröd, gurka, basilika, olja och vinäger var huvudingredienserna. Har man tillgång till solmogna tomater är en panzanella otroligt fräsch sommarmat, men i kombinationen med tonfisk blir tomatsmaken alltför påträngande.

500 g lantbröd
1 gurka
1 rödlök
1 paprika
2 stjälkar selleri
salt och peppar
4 msk extra jungfruolja
1 msk rödvinsvinäger
1 kruka basilika
200 g färsk tonfisk eller laxfilé
1 msk extra jungfruolja
färsk timjan
flingsalt och peppar

Rosta två skivor av brödet i ugnen så det blir riktigt knaprig. Smula resten av brödet och lägg det i blöt i vatten i ca 10 minuter. Ta upp brödet och krama ur vattnet. (Det ska vara nästan torrt.) Lägg brödsmulorna i en bunke.

Dela gurkan i fyra delar på längden och skär bort fröhuset. Hacka gurkan i centimeterstora bitar. Lägg gurkan tillsammans med hackad rödlök, paprika och selleri i bunken. Salta och peppra. Häll i olja och vinäger och riv ner rikligt med basilika. Rör om så att alla ingredienser blandas väl. Låt stå i kylskåp i ca 30 minuter.

Skär fisken i centimetertjocka skivor. Stek den ett par minuter på varje sida i olja på hög värme. Krydda med färsk timjan under stekningen. Se till att fisken behåller en rosa kärna. Ta upp fisken, skär den i sockerbitsstora kuber och krydda med flingsalt och peppar.

Ta ut brödsalladen från kylskåpet. Bryt de rostade brödskivorna i småbitar och blanda i. Toppa med fiskbitarna och servera direkt från bunken.
---------------------------------------------------------------------------------------

 
   
   

Insalata di patate novelle con erbe e acciughe
SALLAD PÅ NYPOTATIS MED ÖRTER OCH SARDELLER

Här blir kokt kall nypotatis till en läcker liten röra med italienska smaker. Färskpotatis tar till sig andra smaker mycket mer än vinterpotatis, och redan vid kokningen kan man tillsätta färska örter förutom den obligatoriska dillen. Toppningen med hårdkokt smulad äggula för tankarna till vårens blommande akacia, de gula blommorna som blomsterhandeln felaktig kallar för mimosa.

10 – 15 kokta kalla nypotatisar
1 dl färska örter
1 tsk grovsalt
4 msk extra jungfruolja
1 msk rödvinsvinäger
salt och peppar
½ rödlök
1 msk kapris
12 sardeller
50 g rucola
2 hårdkokta äggulor

Skär potatisen i centimeterstora tärningar och lägg i en bunke. Hacka de färska örterna (minst tre olika) och lägg i en mortel. Tillsätt grovsaltet och en matsked olja i taget. Stöt till en slät pesto. (Såsen kan också göras i en mixer.) Tillsätt vinäger, salt och peppar. Häll såsen över potatistärningarna och vänd om försiktigt. Tillsätt fint strimlad rödlök, kapris och grovt hackade sardeller. Vänd ner rucolan försiktigt utan att potatisen mosas. Fördela röran i små skålar. Mosa de hårdkokta äggulorna med en gaffel och strö över. Servera med ett gott lantbröd och lagrad pecorino skuren i trekanter.
---------------------------------------------------------------------------------------

 
   
   

Patate ripiene con acciughe
BAKAD SARDELLPOTATIS

4 bakpotatisar
100 g riven pamesanost
12 sardeller
2 msk extra jungfruolja
rivet apelsinskal

Baka potatisen på 200 C cirka 1 timma eller i mikron på full effekt cirka 15 minuter, vänd potatisen efter halva tiden.
Dela potatisarna i halvor. Gröp ur innanmätet med en sked och lägg i en skål. Blanda potatis med parmesanost, hackade sardeller och olivolja. Rör till en jämn smet. Fyll potatisskalen med blandningen, sätt in i ugn 200 C cirka 10 minuter. Riv skal från två apelsiner, koka 5 minuter i lättsaltat vatten, låt rinna av och strö över de färdigbakade potatishalvorna.
---------------------------------------------------------------------------------------

 
   
 

Padellata di zucchine e farro
PANNA PÅ ZUCCHINI OCH VETEKORN

Padellata kommer av padella, stekpanna, och kan innehålla både kött och grönsaker. Det är en snabblagad rätt, ofta på färska grönsaker i kombination med baljväxter eller spannmål. Här väljer jag zucchini och vanligt matvete.

1¾ dl vatten
½ msk kycklingfond
1 dl matvete
1 rödlök
2 msk extra jungfruolja
50 g pancetta eller rimmat sidfläsk
2 zucchini
1 msk tomatpuré
½ dl vatten
1 msk soltorkade tomater i strimlor
½ dl pinjekärnor
30 g parmesan

Koka upp vatten och fond. Häll i matvetet. Låt koka under lock på svag värme i ca 15 minuter. Dra kastrullen från plattan, ta av locket och låt stå i tio minuter. Fräs upp grovt hackad rödlök i oljan. Tillsätt strimlad pancetta och låt puttra några minuter. Dela zucchinin på längden i fyra delar. Skär bort kärnhuset och skiva zucchinin i ett par centimeter breda bitar. Låt zucchinin steka med tills den börjar ta färg. Tillsätt tomatpuré, vatten och soltorkade tomater. Koka på svag värme i ca 10 minuter. Rosta pinjekärnorna lätt i en fettfri teflonpanna. Tillsätt kärnorna och rör om försiktigt. Hyvla parmesan över pannan. Servera som en varm sallad till grillat eller som en lätt sommarlunch med ett gott lantbröd till.

Obs! Rätten kan varieras efter smak. Zucchinin kan ersättas av kronärtskocka eller aubergine. Andra tänkbara ingredienser är torkade aprikoser, körsbärstomater, strimlad grillad paprika, oliver och hackad pistaschmandel.
---------------------------------------------------------------------------------------

 
   
 

Affettato toscano
KALLSKURET PÅ TOSKANSKT VIS

Numera kan man hitta de flesta toskanska specialiteterna även i Sverige. Till en toskansk affettato är valet av bröd och olivolja lika viktigt som urvalet charkuterier. Rätten är självskriven på en italiensk buffé. Beräkna sammanlagt 100 – 150 g kallskuret per person.

toskansk lufttorkad skinka, prosciutto toscano
toskansk salami, finocchiona
viltkorv, salame di cinghiale
toskansk pancetta, rigatino
toskansk sylta, soppressata toscana
lagrat späck, lardo di Colonnata

Tillbehör:
lantbröd
toskansk extra jungfruolja, fruttato
hackade tomater
oliver
små marinerade kronärtskockor
flingsalt och svartpeppar

Lägg upp skinka, salami och pancetta vackert på ett uppläggningsfat. Skär syltan i små kuber och fäst en tandpetare i varje. Linda tunna skivor lardo kring små bitar nygrillat lantbröd. Ställ fram olivolja och hackade tomater, oliver och små kronärtskockor, carciofini, i små skålar. Häll flingsalt i små portionsskålar och ställ pepparkvarnen på bordet. Servera med nygrillat lantbröd så att var och en kan göra små crostini.
---------------------------------------------------------------------------------------

 
   
 

Crostini ai peperoni con acciughe
PAPRIKACROSTINI MED SARDELLER

Grillad paprika och sardeller är en smakkombination typisk för det piemontesiska köket. Crostinin kan göras med grillad paprika som skärs i bitar och läggs på brödet, men mixar man paprikan till en slätt kräm förhöjs smaken ytterligare ett snäpp. Extra festligt blir det om man använder paprika med olika färg.

1 röd paprika
1 gul paprika
2 vitlöksklyftor
salt och peppar
2 msk färsk oregano
1 dl extra jungfruolja
lantbröd till 8 crostini
16 sardeller
2 msk kapris

Skär paprikorna i fyra delar på längden och ta bort fröhusen. Lägg dem i en ugnsform eller på en plåt med skalet uppåt. Sätt in dem i ugnen under grill tills skalen svartnar och blir blåsiga. Ta ut dem och låt svalna i plastpåse. Dra av skalen och skär bitarna i strimlor.

Kör röd och gul paprika var för sig i mixer med en finhackad vitlöksklyfta, salt, peppar och en matsked repad oregano. Tillsätt olja under gång, cirka en halv deciliter per paprika. Kör till slät kräm.

Ta ut åtta crostini av brödet med hjälp av en utstickare eller ett glas. Rosta dem på grill eller i ugnen. Skeda upp paprikakrämen på det varma brödet. Lägg två sardeller på varje crostini och dekorera med kapris.
---------------------------------------------------------------------------------------

 
   
   

Alici marinati
MARINERAD ANSJOVIS

I mellersta och södra Italien ingår ofta marinerad färsk ansjovis i en antipasto di mare, en förrätt med olika sorters fisk och skaldjur. Det här receptet lärde jag mig av fiskarna i Terracina på den tyrrenska kusten. Där använder man naturligtvis den äkta ansjovisen. Men rätten kan också göras på skarpsill, strömming eller småsill.

300 g färsk småsill
1 dl vitt vinsvinäger
1 dl vatten
2 tsk salt
1 citron
1 dl extra jungfruolja
3 vitlöksklyftor
½ chilipeppar
4 kvistar bladpersilja


Rensa, skölj och filea sillen. Dra bort skinnet och dela filéerna. Lägg filéerna i en skål. Blanda vinäger, vatten och salt och häll över. Täck med plastfilm och låt stå i kylskåp över natten.

Ta upp sillen och låt den rinna av på hushållspapper. Riv det yttersta gula på en väl tvättad citron. Pressa ur saften och blanda med oljan. Rör ner citronskalet. Häll lite av blandningen i botten av en form. Täck botten med sill. Strö över tunt skuren vitlök och strimlor av chilipeppar. Ringla över ytterligare lite av blandningen med olja och citron. Lägg på ett nytt lager sill och upprepa proceduren. Se till att marinaden täcker det översta lagret sill.

Täck med plastfilm och låt marinera i kylskåp minst två timmar. Servera sillen upplagd på en centimetertjock skiva citron tillsammans med en tomatsallad och en skiva gott lantbröd. De håller en vecka i kylskåp.
---------------------------------------------------------------------------------------

 
   
   

Moscioli gratinati
GRATINERADE MUSSLOR

När jag avslöjade mitt länge väl bevarade smultronställe Portonovo vid Adriatiska havet för tevetittarna anade jag inte riktigt konsekvenserna. Några månader senare var den lilla viken strax söder om Ancona full av svenskar som reser i mina fotspår. Och vill man uppleva det lätta handlag i tillagningen av fisk och skaldjur som är typiskt för den här kusten, ja då är Portonovo verkligen värt en resa.

Att sitta där på stranden och höra vågorna klucka några meter bort samtidigt som man smakar nyfångade gratinerade musslor är verkligen en upplevelse.

1 nät blåmusslor (ca 1 kg)
1 dl vitt vin
2 dl ströbröd
½ dl extra jungfruolja
1 citron
1 knippa persilja

Borsta musslorna och skölj dem under rinnande vatten. Kasta dem som inte sluter skalet. Hetta upp vinet i en kastrull. Lägg i musslorna när det kokar. Låt koka på hög värme under lock i 6-7 minuter tills musslorna öppnar sig. Låt svalna.
Peta ut musslorna ur skalen. Spara en skalhalva från varje mussla. Blanda ströbrödet med oljan. Riv det yttersta gula på en borstad och sköljd citron och finhacka persiljan. Blanda med ströbrödet. Hacka musslorna i mindre bitar och blanda ner.
Fyll skalhalvorna med blandningen. Tryck till med tummen så att det fastnar ordentligt. Placera musslorna på en bakplåt. Gratinera i ugn på 225 grader i ca 10 minuter.
---------------------------------------------------------------------------------------

 
 

Merluzzo al cartoccio
TORSKRYGG I PAKET

Att baka fisk i paket i ugnen är ett både fettsnålt och smakrikt alternativ. Det behövs inte många ingredienser för att smaksätta fisken. Servera gärna med potatismos, smaksatt med olivkräm och nyriven parmesan.

500 g torskrygg
55 g ansjovis
nymald vitpeppar
2 msk extra jungfruolja
1 liten purjolök
100 pärltomater
2 msk saltinlagd kapris
färsk timjan


Skär torskryggen i fyra portionsbitar. Lägg dem i en bunke. Finhacka ansjovisen och lägg på fisken. Häll över spadet och vänd runt. Peppra
och låt ligga i rumstemperatur i ca en timma.

Hetta upp oljan i en stekpanna. Fräs upp finhackad purjolök tills den mjuknar. Fördela purjolöken på fyra ark aluminiumfolie. Lägg fiskbitarna ovanpå. Fördela tomater och kapris kring fisken. Lägg i några kvistar timjan. Vik ihop till påsar.

Placera påsarna på en bakplåt och baka mitt i ugnen i 175 grader i ca
20 minuter.
---------------------------------------------------------------------------------------

 
   
   

Passato di peperoni gialli con pancetta croccante
PASSERAD GUL PAPRIKASOPPA MED KNAPRIG BACON

Att passera en soppa är en gammal köksterm som innebär att de kokta grönsakerna pressas genom en sil med hjälp av en träslev. I Italien har man ett speciellt redskap till detta, la passaverdura, där grönsakerna passeras genom en passerskiva. Det finns i alla hem även om de flesta numera använder mixer eller mixerstav. Fördelen med en passerad soppa är att den inte behöver redas med vare sig mjöl eller grädde.

1 rödlök
1 morot
1 stjälk blekselleri
8 dl hönsbuljong
2 lagerblad
4 gula paprikor
4 potatisar
2 dl mjölk (3 %)
extra jungfruolja
salt, peppar
8 skivor pancetta eller bacon

Finhacka lök, morot och selleri. Fräs upp hacket i en tjockbottnad kastrull med olivolja tills det är mjukt och har fått lite färg. Slå i buljongen och låt koka upp. Lägg i lagerblad. Kärna ur paprikorna och skär dem i grova bitar. Lägg dem i kastrullen tillsammans med potatisen, skuren i bitar. Låt koka 20-25 minuter. Kör alltsammans i mixer (eller använd mixerstav direkt i kastrullen).
Vispa upp den passerade soppan med mjölken på svag värme. Soppan får inte koka!
Lägg pancettaskivor eller bacon mellan dubbelt ofärgat hushållspapper. Kör i mikron på full effekt i 2 minuter, låt svalna. Slå upp soppan i små skålar eller djupa tallrikar. Smula det knapriga fläsket och strö över. Ringla över lite god olivolja.
Hönsbuljongen kan bytas mot grönsaksbuljong. Pancettan kan ersättas med knapriga brödkrutonger.
---------------------------------------------------------------------------------------

 
   
 

Pasta all´ortolana
TRÄDGÅRDSMÄSTARENS PASTA

Alla värdshus med självaktning har en egen köksträdgård. Där skördar man sina ekologiskt odlade grönsaker och färska örter, ingredienser som har blivit allt viktigare i värdshusens matfilosofi. Det innebär också att säsongernas utbud avspeglas i menyn. Den första sparrisen kommer redan i mars och ger vårens smaker i den här pastarätten.

200 g grön sparris
4 dl vatten
2 msk kycklingfond
½ dl extra jungfruolja till såsen
salt och peppar
300 g farfalle
100 g körsbärstomater
1 msk extra jungfruolja till stekning
20 minimozzarella
30 g parmesan
basilika

Ansa sparrisen och skär av de yttersta knopparna, som sparas till dekoration. Dela stjälkarna i mindre bitar. Koka dem mjuka i vatten och fond. Ta upp med hålslev och lägg dem i mixer. Häll på 2 dl av kokvattnet. Starta mixern och tillsätt oljan i tunn stråle medan mixern går. Kör till en slät sås. Smaka av med salt och peppar.
Koka farfalle en minut kortare tid än vad som anges på paketet. Fräs upp körsbärstomater och sparrisknoppar i oljan. Slå upp pastan i durkslag och låt rinna av. Häll tillbaka pastan i kastrullen. Häll över sparrissåsen och blanda. Vänd försiktigt ner tomater och sparrisknoppar.
Lägg upp pastan på tallrikar. Fördela mozzarellan. Riv över parmesan och dekorera med basilika.
---------------------------------------------------------------------------------------

 
   
   

Tagliata con rucola
STRIMLAD BIFF MED RUCOLA

Det här är en praktisk rätt om man är många kring sommargrillen. Den dök upp på osterierna på 1990-talet, och kallas också skämtsamt för bistecca Robespierre. Rätten blandas ofta samman med den romerska varianten straccetti där man först strimlar köttet och sedan steker det snabbt på hög värme.

500 g hel oxfilé eller entrecote
vitpeppar
200 g rucola
100 g körsbärstomater
30 g parmesan
flingsalt
1 msk finhackad rosmarin
2 msk extra jungfruolja
2 msk balsamvinäger

Låt köttet ligga i rumstemperatur en timma före tillagning. Krydda med nymalen peppar.
Grilla köttet när kolen är askgrå. Vänd med hjälp av grilltång eller stekspade så att köttsaften inte rinner ut. När hela köttbiten har fått en fin grillyta håller den en innertemperatur på ca 50 grader och är helt röd. Vill man ha den rosa kan man föra undan en del av grillkolen och låta köttet vila några minuter på gallret där grillvärmen är som lägst.
Skölj rucolan och blanda med tomater på ett uppläggningsfat. Hyvla över flagor av parmesan. Skär upp köttet i strimlor och fördela på fatet. Strö över salt och rosmarin. Ringla över olja och balsamvinäger och vänd runt så att ingredienserna blandas.

Obs! Beräkna 125 g kött per person.
---------------------------------------------------------------------------------------

 
   
 

KRYDDIGA SÅSER FRÅN ITALIENSKA RIVIERAN

Acciugata
Värm 1 dl extra jungfruolja i en panna. Lägg i 12 sardeller och låt dem smälta på svag värme. Vispa upp. Används till fisk, ägg och sallader.

Agliata
Lägg 6 vitlöksklyftor i en mortel tillsammans med 2 msk inkråm för dygnsgammalt bröd och 1 msk rödvinsvinäger. Stöt tills det blir en slät kräm. Ringla i 1 dl extra jungfruolja samtidigt som du rör runt i morteln. Serveras till kokt fisk, kokta grönsaker.

Pesto alla genovese
Originalreceptet: stöt en vitlöksklyfta tillsammans med 2 tsk grovt salt i mortel. Riv ner 36 basilikablad, rör långsamt runt och pressa stöten mot mortelns vägg. Lägg i 1 msk pinjenötter och 30 g riven pecorino, 30 g riven parmesan. Droppa i 1 dl extra jungfruolja och rör tills såsen är slät. Serveras till pasta, soppor, fisk, kött och grönsaksrätter

Salsa rossa
Skär en röd paprika i 4 delar på längden. Lägg den med skalen uppåt och rosta under grillelement tills skalen blir blåsiga. Låt svalna och drag av skalen. Skär ett kryss i skalet på 4 tomater och koka dem i 5 minuter. Dra av skalen. Lägg paprika och tomater i mixer tillsammans med 1 urkärnad chilipeppar och 1 dl extra jungfruolja. Kör i 5 minuter. Serveras till grillat kött, zucchinirätter. En höjdare till ansjovis!
---------------------------------------------------------------------------------------


 
  COPYRIGHT 2011